Essenstraditionen – Brot aus dem Tandir

In allen zentralasiatischen Ländern. aber auch im Kaukasus spielt Brot bei der Ernährung eine zentrale Rolle. Ihm kommt eine besondere Bedeutung zu. Es wird geachtet und respektiert und darf bei keiner Mahlzeit fehlen. Auch auf Reisen wird es gerne als Proviant mitgenommen. Mit einem grünen Tee oder Früchten kombiniert ist es eine köstliche Mahlzeit. Verkauft wird es oft in eigenen Hallen auf den Basaren oder auch am Straßenrand aufgetürmt auf Kinderwagengestellen.

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Brot wird mit Stempeln kunstvoll verziehrt und im traditionellen Lehmofen Tandir gebacken. Unten im Tandir befindet sich eine Öffnung um das Feuer anzuheizen. Die Teigfläden werden an die aufgeheizten Wände des Lehmofens geklebt. Auch die mit Zwiebeln und Fleisch gefüllten Teigtaschen Somsa werden im Tandir gebacken.

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Sogar Fleisch wird im Tandir gegahrt. Dazu werden die Fleischstücke in Drahtgestellen in den Ofen gehängt und die Ofenöffnungen mit Lehm verschlossen.

Die Lehmöfen, die in von Land zu Land variiende Namen tragen werden auf die jahrhundertealte, traditionelle Weise hergestellt. In Usbekistan nennt man sie z.B. Tandir, in Xinjiang Tonur. Die Herstellung der Öfen variiert in verschiedenen Regionen leicht. Auch werden Öfen für verschiedene Zwecke hergestellt wie etwa für die professionelle Verwendung oder für den Haushaltsbedarf. Rohstoff ist Lehm vermischt mit Ziegen-, Schaf- oder Kamelwolle sowie mancherorts auch Stroh.

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Im folgenden Video können Sie sehen wie in Boysun in der usbekischen Provinz Surkhandarya Tandiröfen hergestellt werden. Dazu werden für jeden Ofen je fünf Eimer weißer und roter Lehm mit Ziegenwolle gemischt und stundenlang immer wieder mit den Füßen gestampft bevor die Masse zum Ofen geformt wird. Es wird zwei-drei Stunden lang gestampft und dann wird das Gemisch ebensolange ruhen gelassen. So geht es zwei Tage lang bevor für die Ofenbestandteile runde Löcher im Boden ausgehoben und das Lehmgemisch darin getrocknet wird. Nach drei Tagen kann der angetrocknete Lehm vorsichtig aus dem Loch gehoben werden. Danach muss das Ofenteil noch weitere vier bis fünf Tage weiter trocknen.

Tandirproduktion in Boysun/Surkhandarya, Usbekistan:

Dieses Dorf bei Buchara ist für seine Ofenproduktion bekannt. Hier kann man sehen wie der Lehm gestampft, das fertige Lehmgemisch ausgerollt und am Ende die Form des fertigen Ofens bearbeitet wird:

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